Di tengah-tengah ketatnya persaingan bisnis yang semakin tak terkendali, tahukah Anda bahwa menentukan dan menghitung food cost adalah hal yang sangat penting untuk dilakukan? Di mana faktor-faktor keuntungan dan kerugian salah satunya dilihat dari seberapa tertata perihal food cost ideal atau tidak.
Terlebih bagi pemilik usaha kuliner dari berbagai kalangan, mulai kelas menengah hingga bintang lima, food cost merupakan hal wajib yang tidak boleh terlupakan dalam perhitungan bisnis yang fundamental.
Apa Itu Food Cost?
Food cost adalah salah satu tolak ukur atau indikator paling penting dalam menghasilkan profitabilitas tinggi bagi sebuah restoran.
Semisal, sekecil apa pun tingkat margin yang diterapkan (sekitar 2-5%), maka akan memberikan sedikit perubahan dalam harga penjualan yang nantinya dapat memengaruhi nilai keseluruhan laba bersih secara signifikan.
Satu hal yang harus Anda garis bawahi bahwa semakin kecil persentase food cost semakin besar profit yang Anda dapatkan.
Alasan Mengapa Menentukan Food Cost Sangat Penting untuk Usaha Kuliner
Minat beli konsumen serta daya belinya adalah salah satu hal yang harus diperhatikan pada saat menentukan food cost. Anda tidak bisa hanya memerhatikan bagaimana tingkat keuntungan yang akan didapatkan dengan melupakan konsumen.
Jika usaha kuliner yang Anda miliki membiarkan food and beverage cost terlalu mahal yang di mana kaitannya dengan harga menu, jangan heran bilamana harga produk atau menu makanan pun semakin tinggi dan daya beli konsumen semakin rendah.
Sampai di sini Anda pasti telah terbayang betapa pentingnya menentukan food cost ideal untuk efisiensi biaya yang lebih efektif dan kemajuan usaha kuliner Anda dapat berjangka panjang.
Panduan Praktis Menentukan Food Cost Ideal Usaha Kuliner
Penentuan food cost tidak boleh sembarang dilakukan, Anda harus menggunakan metode yang memiliki akurasi paling tepat. Sebagai pemilih usaha kuliner, yang harus Anda persiapkan adalah mengumpulkan seluruh informasi terkait pengeluaran, biaya produksi, dan biaya-biaya tak terduga.
Berikut ini bisa Anda coba panduan praktis menentukan food cost ideal agar usaha kuliner milik Anda dapat bersaing dengan layak di pasaran.
1. Cara menghitung food cost ideal
Untuk menjadi bahan pertimbangan, perhitungan biaya produksi harus ditentukan sejak awal sebelum mempersiapkan hal lainnya. Anda bisa mencoba contoh perhitungan di bawah ini untuk diterapkan pada usaha kuliner yang dimiliki.
Rumus menghitung food cost ideal
(Total harga bahan menu / Harga jual menu) * 100%
Sebuah restoran menjual menu ikan bakar. Untuk membuat satu porsinya, dibutuhkan:
1 ikan segar : Rp5.000
½ lingkaran bawang putih : Rp500
3 biji bawang merah : Rp500
1 biji jahe : Rp500
1 biji kunyit : Rp500
Beberapa cabai merah : Rp500
1 jahe : Rp500
Sedikit garam dan gula pasir : Rp500
1 biji jeruk nipis : Rp500
Sedikit saus sambal : Rp500
3 lembar daun kemangi : Rp500
Biaya gas untuk memanggang : Rp500
Berdasarkan data perhitungan di atas, maka didapat total biaya resep satu menu ikan bakar adalah sebesar Rp 10.500. Lalu, berapa untuk Food Cost– nya?
Untuk menentukan persentase food cost yang ideal untuk setiap item menu, Anda harus terlebih dahulu menentukan berapa banyak yang ingin Anda jual dari satu item menu ikan bakar.
Di mana harga jual menggunakan perhitungan lain seperti gaji karyawan, biaya sewa toko, listrik, dan lain-lain.
Semisal, satu porsi ikan bakar dijual seharga Rp30.000, maka biaya produksi yang didapatkan akan seperti ini:
Biaya produksi = (Rp10.500/Rp30.000) x 100% = 35%
Jadi, persentase food cost ideal untuk menu ikan bakaradalah 35%
Nah, selanjutnya apa yang harus dilakukan? Mari kita kita hitung besaran food cost ideal ini apakah sesuai dengan kenyataan? Kita membutuhkan perhitungan food cost actual.
2. Cara menghitung food cost aktual
Pernahkah Anda mendengar yang namanya Harga Pokok Penjualan (HPP)? Di mana HPP ini sangat diperlukan untuk menghitung food cost actual. Jika Anda sedikit asing dengan istilah HPP, Anda dapat menyebutnya sebagai “nilai pergerakan persediaan bahan baku” yang terdiri dari jumlah pembelian persediaan, nilai persediaan awal periode, serta nilai persediaan akhir periode.
Nah, jika Anda sudah mengetahui semua nilai di atas, mari kita hitung besaran food cost aktual.
Rumus menghitung HPP Makanan adalah:
Nilai Persediaan Awal + Nilai Pembelian Dalam Satu Periode – Nilai Persediaan Akhir
Harga ikan bakar Rp30.000
Persediaan awal ikan mentah sejumlah 5kg
Dengan begitu, nilai persediaan awal adalah Rp30.000 x 5kg = Rp150,000
Dalam periode satu bulan, restoran membeli ikanmentah sejumlah 30 kg.
Dengan demikian, nilai pembelian dalam satu periode adalah Rp30.000 x 30kg = Rp900,000
Ketika melakukan inventory di akhir bulan, persediaan ikan mentah yang tersisa adalah 7 kg
Maka hasilnya, nilai persediaan akhir adalah Rp30.000 x 7kg = Rp210.000
Dari ketiga data tersebut, kita dapat menghitung HPP dari menu ikan bakar dengan memasukan nilai dari data ke dalam rumus.
Nilai HPP dari menu ikan bakar adalah
Rp150.000 + Rp900.000 – Rp210.000 = Rp840.000
Selanjutnya, setelah mendapat nilai HPP, maka nilai food cost aktual bisa ditentukan dengan perhitungan yang memperhatikan berapa porsi ikan bakar yang terjual. Semisal, ikan bakar yang terjual ternyata sebanyak 200 porsi, sehingga:
Total yang terjual = 200 x Rp30.000 = Rp6.000.000
HPP = Rp840.000
Maka, food cost aktual = Rp840.000 : Rp6.000.000 x 100% = 14%
Kesimpulan
Dengan demikian, jika kita lihat antara food cost dan HPP memiliki suatu keterikatan yang sangat erat. Mustahil Anda bisa mengetahui besaran biaya produksi tanpa mengetahui HPP nya terlebih dahulu. Oleh karenanya, segala sesuatu yang berhubungan dengan biaya dalam usaha kuliner harus Anda perhatikan dan perhitungkan dengan baik untuk dapat memperolah profitabilitas yang tinggi dalam keuntungan usaha kuliner terbaik Anda.
